بررسی میزان لیزینوآلانین در برخی شیرهای پاستوریزه و استریلیزه ی مصرفی شهر تهران در سال ۱۳۹۰

سابقه و هدف: فرایندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون در شیر به منظور افزایش ماندگاری آن مهم هستند، ولی به دلیل ایجاد ترکیبات شیمیایی با ایجاد اتصالات ثانویه اثرات نامطلوبی بر کیفیت تغذیه ای این فراورده ها می گذارند. به گونه ای که قابلیت دسترسی به اسیدهای آمینه ضروری کاهش می یابد ترکیب حاصل اثرات نفروتوکسیسیتی روی کلیه های انسان دارد. هدف این پژوهش، بررسی میزان لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه ی مصرفی شهر تهران در سال 1390بود. مواد و روشها: مقدار پروتئین در شیر خام، پاستوریزه و استریل با روش کلدال اندازه گیری شد. هیدرولیز پروتئین شیر، توسط اسید کلریدریک n 6 در دمای °c110 به مدت 22 ساعت انجام شد. پروتئین هیدرولیز شده در آب مقطر حل و ph آن به وسیله ی محلول هیدروکسید سدیم n12 به 9 رسانده شد. به منظور مشتق سازی لیزینوآلانین آزاد شده، به ml5/0 از محلول صاف شده، ml5/0 بافر بورات با 9=ph و ml1 محلول دانسیل کلراید اضافه شد. سپس در بن ماری 0c40 به مدت 60 دقیقه قرار داده شد و میزان لیزینوآلانین در نمونه ها با hplc اندازه گیری شد. یافتهها: مقدار لیزینوآلانین اندازه گیری شده در نمونه ی شیر خام تهیه شده از یکی از کارخانه های لبنی و نمونه های شیر خام تهیه شده از مراکز فروش لبنیات به ترتیب صفر و mg/kg 5 بود. مقدار لیزینوآلانین اندازه گیری شده در شیرهای پاستوریزه در محدوده ی mg/kg86-34 و در نمونه های شیر استریل در محدوده ی mg/kg 233-112 بود. در بررسی اثر دوره ی نگهداری بر تغییرات لیزینوآلانین در شیر استریل در دمای °c25 و در روزهای 1، 7، 15، 30 و 60 مقدار لیزینوآلانین به تدریج افزایش یافت. نتیجه گیری: لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه ی مصرفی در شهر تهران وجود دارد و مقدار آن در شیرهای استریلیزه بیشتر از پاستوریزه است. علاوه بر این، مقایسه ی مقادیر لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریلیزه ی داخلی با سایر کشورها نشان می دهد که مقدار لیزینوآلانین در شیرهای مصرفی شهر تهران بیشتر است. با توجه به اثرات سوء این ترکیب و مصرف روزانه ی شیر توسط کودکان و افراد بزرگسال، کنترل ترکیب لیزینوآلانین در شیرهای پاستوریزه و استریل و کنترل دما و زمان در فرایندهای حرارتی ضروری است. واژگان کلیدی: شیر، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، لیزینوآلانین، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا